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A la découverte des poivres d’Asie du Sud Est

 Dans Carnet de voyage

Poivre de Kampot, de Sarawak, ou de Phu Quoc …  Le poivre, c’est comme le vin, sa saveur change en fonction de son terroir !

Notre voyage de 5 mois en Asie aura été ponctué de découvertes poivrées :

  • Le poivre de Sarawak, région de Malaisie située sur l’île de Bornéo.
  • Le poivre de Phu Quoc, île située tout au Sud du Vietnam près de la frontière Cambodgienne. C’est parait-il le meilleur poivre du Vietnam, 1er pays producteur et exportateur !
  • Le célèbre poivre de Kampot au Cambodge, région très proche de l’île de Phu Quoc au passage. Il a bien failli disparaître pendant la période des khmers rouges et la reprise de sa culture est récente… Il bénéficie depuis 2010 d’une IGP (Indication Géograhique Protégée) et depuis 2016 de l’AOP (Appellation d’Origine Protégée).

Voici une petite carte, si vous n’êtes pas très familier avec la géographie de cette partie du monde :

Les 3 sont issus de la même plante : le piper nigrum ou poivrier noir. Il s’agit d’une liane originaire de la côte de Malabar en Inde et cultivée dans plusieurs pays au climat tropical. Tout comme le cacao, le vin ou le café, le goût du poivre change en fonction de son terroir, ce qui permet de varier les plaisirs et les associations.

Reconnaître une plantation de poivre est très simple, en se baladant dans la campagne, il faut chercher des plantes grimpantes sur des piquets alignés.

Il faudra attendre 3 ans pour récolter les 1ers fruits des jeunes plans de la photo ci-contre !

Plantation de poivre

Certaines plantations organisent des visites gratuites. J’ai beaucoup apprécié les visites de Phu Quoc Countryside et de La Plantation à Kampot (qui propose des visites en français !).

Ces deux plantations proposent des poivres d’excellente qualité obtenus avec des techniques naturelles. Le poivre de La Plantation est même certifié bio par Ecocert. En France leur poivre se retrouve jusque chez Olivier Roellinger !

Plantation de poivre
Plantation de poivre de Kampot

Plutôt poivre vert – blanc – noir ou rouge ?

Les différentes couleurs de poivres sont toutes issus de la même plante, mais obtenus suite à des stades de maturité et de transformation différents.

Les grains de poivre poussent en grappe.

Le poivre vert fait référence aux grappes utilisées fraiches.

Les grains verts séchés quelques jours au soleil donnent du poivre noir.

Lorsque les grains de poivres arrivent à maturité, ils deviennent rouges.

Mais pas tous en même temps ! A La Plantation, ils sont d’abord récoltés grain par grain à la main pour laisser le temps aux autres grains de la grappe de mûrir. Plus tard, les grappes sont ramassées entières et les grains verts séparés des rouges à la main.

Ces grains rouges sont soit séchés pour faire du poivre rouge, soit mis à tremper pendant 24h pour les débarrasser de leur péricarpe (enveloppe des grains). On obtient alors du poivre blanc !

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Le poivre vert est le moins piquant des 4 et en cuisine, il s’utilise en grappes entières comme dans le fameux crabe au poivre vert de Kep (ville voisine de Kampot). En Thaïlande, on en trouve dans pas mal de plats : j’en ai eu à plusieurs reprises au resto soit pour parfumer un curry, soit pour parfumé un plat de poisson.

Ce n’est pas facile à trouver en France métropolitaine malheureusement, car il ne se conserve pas longtemps.

La Plantation à Kampot a trouvé une solution : ils mélangent les grains de poivre vert avec du sel de Kampot, celui-ci peut alors se conserver pendant un an !

Poivre frais
Crabe au poivre vert de Kampot de Kep
Poisson thai au poivre vert

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Le poivre noir est le plus piquant des 4, c’est celui que l’on utilise le plus par chez nous.

Au Cambodge, j’ai adoré le poulet ou bœuf « lok lak », préparé avec de l’ail et du poivre noir de Kampot !

Bœuf Lok Lak

Bœuf Lok Lak

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Le poivre rouge cueilli à maturité est moins piquant que le noir, mais sa saveur est très différente, il est très fruité.

En cuisine, on peut utiliser les poivres rouges pour relever un plat mais aussi les desserts !

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Le poivre blanc, débarrassé de la « peau », a des saveurs plus subtiles. Il est plus cher que les autres car les étapes pour l’obtenir sont plus longues et il est produit en plus petite quantité.

En cuisine, les poivres blancs se marient en général plutôt bien avec les poissons.

Lors de la visite de La Plantation à Kampot, j’ai fait la découverte d’un autre poivre blanc très rare : le poivre des oiseaux.

Sur les plantations, des oiseaux viennent picorer les grains mûrs et rejettent ensuite les noyaux. Ces grains ayant subi une transformation enzymatique ont une saveur particulière.

C’est un poivre réputé en médicine chinoise pour avoir des vertus aphrodisiaques ! Pour le côté aphrodisiaque, je ne sais pas, mais gustativement, c’est un poivre très bon.

Mon conseil : acheter uniquement des grains de poivre entiers et dénicher un moulin à poivre !

Le poivre est bien meilleur lorsqu’il est moulu au dernier moment.

En plus les grains de poivre entier se conservent bien plus longtemps. Il faut les placer dans un bocal hermétique à l’abri de la lumière et de l’humidité.

Il est plutôt aisé de se procurer certains des poivres de cet article et bien d’autres chez votre revendeur d’épices préféré.

Vos papilles vous remercieront 😉 !

Alors, avez-vous déjà goûté l’un de ces poivres d’Asie du Sud-Est ?

Lequel est votre préféré ?

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